يرتبط تحضير الأرز في المنازل ببعض المفاهيم الشائعة الخاطئة، ومن أبرزها أن إعادة تسخين الأرز المطهو كافية دائمًا لجعله آمنًا للاستهلاك. وتؤكد إرشادات سلامة الغذاء الصادرة عن هيئة الخدمات الصحية الوطنية البريطانية (NHS) أن الخطر الحقيقي لا يكمن في عملية التسخين ذاتها، بل في طريقة تخزين الأرز وتبريده بعد الطهي مباشرة؛ حيث يمكن أن يتسبب سوء التخزين في نمو بكتيريا قادرة على إفراز سموم تسبب التسمم الغذائي، وهي سموم قد لا تتأثر بالحرارة العالية عند إعادة التسخين.
وتعود جذور هذه المشكلة إلى وجود أبواغ بكتيرية مقاومة للحرارة تُعرف باسم “باسيلوس سيريس” (Bacillus cereus) في الأرز غير المطهو. هذه الأبواغ تملك القدرة على البقاء حية حتى بعد غلي الأرز وطهيه، وإذا تُرك الأرز المطهو في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، تنشط هذه الأبواغ وتتحول إلى بكتيريا نشطة تتكاثر وتنتج سمومًا مسببة للمرض.
لماذا يسبب إعادة تسخين الأرز التسمم الغذائي؟
يحدث التسمم الغذائي المرتبط بالأرز نتيجة بقاء الأرز المطهو في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة قبل تبريده، مما يوفر بيئة مثالية لتكاثر بكتيريا “Bacillus cereus” وإفراز سمومها. وتكمن الخطورة في أن إعادة تسخين الأرز، حتى لو تمت بشكل جيد، قد تقتل البكتيريا النشطة لكنها لا تضمن القضاء على السموم التي أفرزتها بالفعل أثناء فترة بقاء الأرز في حرارة الغرفة، لأن هذه السموم تتميز بمقاومتها العالية لدرجات الحرارة المرتفعة.
وفي سياق متصل، تناولت تقارير سابقة لتجنب التسمم الغذائي.. لماذا تحذر «ويتش؟» من إعادة تسخين الأرز في المقلاة الهوائية؟، ما يرتبط بهذا الموضوع.
لذلك، فإن العامل الحاسم في سلامة الأرز ليس طريقة الطهي أو شدة التسخين اللاحق، بل هو سرعة خفض حرارته ونقله إلى بيئة مبردة تمنع البكتيريا من التكاثر وإنتاج السموم في المقام الأول.
ما هي أعراض التسمم الغذائي الناتج عن الأرز الملوث؟
تظهر أعراض التسمم الغذائي الناتج عن بكتيريا الأرز عادة خلال فترة قصيرة تتراوح بين ساعة إلى خمس ساعات من تناول الوجبة الملوثة، وتشمل الأعراض الرئيسية الغثيان الشديد، والقيء المستمر، والإسهال المائي، بالإضافة إلى تقلصات وآلام في منطقة البطن. وتختلف حدة هذه الأعراض وفترة استمرارها بناءً على كمية السموم المتراكمة في الطعام الملوث وحجم الحصة التي تم تناولها.
وفي معظم الحالات، تكون الإصابة ذاتية الحد وتزول أعراضها تدريجيًا، إلا أنها تشكل خطرًا مباشرًا يتطلب الحذر، خاصة لدى الفئات الأكثر عرضة لمضاعفات الجفاف.
الطريقة الصحيحة لتخزين الأرز المطهي وإعادة تسخينه بأمان
لتجنب نمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، يجب اتباع خطوات دقيقة ومنظمة للتعامل مع الأرز المطهو منذ لحظة نضجه وحتى إعادة استهلاكه:
- التقديم الفوري: يُفضل تقديم الأرز وتناوله مباشرة فور الانتهاء من عملية الطهي دون تأخير.
- التبريد السريع: إذا كانت هناك كمية متبقية، يجب تبريدها بسرعة فائقة ونقلها إلى الثلاجة أو الفريزر خلال ساعة واحدة كحد أقصى من وقت الطهي.
- مدة الحفظ الآمن: لا يجوز الاحتفاظ بالأرز المطهو في الثلاجة لأكثر من 24 ساعة، ويجب التخلص منه بعد مرور هذه المدة.
- التسخين لمرة واحدة فقط: يمنع تمامًا إعادة تسخين الأرز المطهو أكثر من مرة واحدة؛ إذ إن تكرار تذبذب درجات الحرارة يضاعف فرص نمو البكتيريا.
- الوصول لدرجة الحرارة الآمنة: عند إعادة تسخين الأرز، يجب التأكد من أنه أصبح ساخنًا تمامًا ويتصاعد منه البخار من جميع أجزائه لضمان القضاء على أي بكتيريا نشطة.