ينتج اخضرار البطاطس عن ملامستها للضوء أثناء النمو أو التخزين، مما يحفز إنتاج صبغة الكلوروفيل غير الضارة بالتوازي مع مضاعفة مركبات «الجليكوألكالويد»، وعلى رأسها مركب السولانين السام. يسبب تناول تركيزات مرتفعة من هذه المركبات اضطرابات معوية وتسمماً غذائياً، وتحدد مساحة اللون الأخضر وموضعه الإجراء الصحيح بين التقشير أو الإتلاف الكامل.
| حالة درنة البطاطس | تقييم الخطر الصحي | التصرف المعتمد |
|---|---|---|
| بقع خضراء سطحية محدودة | منخفض إلى متوسط | استئصال الأجزاء الخضراء والقشور المحيطة بسخاء |
| اخضرار يمتد إلى عمق اللب | مرتفع جداً | إتلاف الحبة فوراً وعدم استهلاكها |
| انتشار براعم نمو كثيفة | مرتفع | التخلص من الحبة لتراكم السموم في النبت |
| مذاق مر أثناء التذوق | خطر تسمم مؤكد | بصق الطعام والتخلص من كامل الكمية المطبوخة |
هل يمكن تناول البطاطس بعد إزالة البقع الخضراء؟
تعتمد إمكانية أكل البطاطس على عمق الامتداد اللوني داخل الدرنة ومظهرها العام، وتفصل المعايير الآتية بين المعالجة والإتلاف:
- الإبقاء المشروط: يقتصر الاستهلاك الآمن على وجود بقع خضراء طفيفة ومعزولة على الطبقة الخارجية، بشرط تقشير الحبة بعمق وإزالة النسيج الأخضر وما يحاذيه بمسافة كافية قبل البدء في التحضير.
- الحظر والإتلاف: توجب تقارير «National Pesticide Information Center» ومراكز مراقبة السموم التخلص التام من حبات البطاطس التي تكتسي بلون أخضر داكن، أو التي تفرز براعم نمو بارزة، أو تظهر مرارة واضحة في نكهتها، لتفادي أعراض الغثيان والقيء والمغص المعوي.
هل يقضي الطهي أو القلي على سم السولانين في البطاطس؟
يعجز الطهي المنزلي بمختلف أشكاله عن تفكيك جزيئات السولانين، نظراً لثبات هذه المركبات الكيميائية واستقرارها الحراري أمام درجات الغليان والتحمير.
- تفشل عمليات السلق المائي في إذابة المركب السام أو طرده خارج مسام البطاطس.
- تحافظ درجات حرارة القلي بالزيت أو الخبز في الفرن على فاعلية السموم داخل النسيج النباتي.
- تبقى حبات البطاطس المتشبعة بالاخضرار خطرة صحياً حتى بعد اكتمال النضج الحراري والتحمير.
كيف تخزن البطاطس منزلياً لمنع ظهور الاخضرار والبراعم؟
يمنع التحكم في بيئة حفظ الخضروات الجذرية تنشيط التفاعلات الضوئية وإنتاج القلويدات السامة عبر تطبيق القواعد الآتية:
- وضع المحصول في مكان بارد نسبياً، ومظلم، وجاف، ومزود بتهوية طبيعية مستمرة.
- إبعاد أماكن التخزين نهائياً عن ضوء الشمس المباشر والإنارة الصناعية القوية ومصادر الحرارة كالأفران.
- الامتناع عن حفظ الدرنات داخل أكياس بلاستيكية مغلقة تحبس الرطوبة وتسرع التعفن ونمو البراعم.
- فحص المخزون أسبوعياً وعزل الحبات الرطبة أو التالفة أو التي بدأت حوافها بالاخضرار لمنع تضرر بقية المحصول.