امتصاص البطاطس للزيت ليس مسألة حظ ولا يرتبط حصراً بنوع الحبة، بل تحكمه فيزياء تبخير الماء؛ إذ يحل الزيت تلقائياً محل الرطوبة المفقودة لحظة خروج البخار من الأنسجة. إزالة الماء السطحي تماماً وتجفيف الشرائح قبل ملامستها للمقلاة يسرّع تكوين قشرة نشوية صلبة تعمل كدرع عازل يمنع تسرب المادة الدهنية إلى قلب البطاطس، ما يحقق قواماً مقرمشاً بأقل نسبة دهون ممكنة دون الحاجة لخلطات معقدة.
الخطأ الشائع الذي يضاعف تشبع البطاطس بالزيت هو تكديس المقلاة بكميات كبيرة دفعة واحدة، وهو ما يخفض حرارة الزيت فجأة ويفشل عملية التبخير الفوري، فتتحول القلي من صدمة حرارية مانعة للامتصاص إلى عملية نقع بطيئة تسحب الزيت عبر الخاصية الشعرية إلى داخل المسام المفتوحة.
وضع كمية كبيرة من البطاطس في الزيت دفعة واحدة يؤثر في عملية القلي ودرجة حرارة الزيت، ومن الأفضل تقسيم الكمية إلى دفعات مناسبة، خصوصًا عند استخدام مقلاة منزلية.
وتوضح أبحاث حديثة أن نسبة البطاطس إلى الزيت ودرجة الحرارةتؤثران معًا في فقدان الرطوبة وامتصاص الزيت.
3. اهتمي بدرجة حرارة الزيت
الزيت شديد البرودة قد يجعل عملية القلي أبطأ ويؤثر في تكوين القشرة، بينما لا يعني رفع الحرارة لأقصى درجة أن البطاطس ستصبح بالضرورة أقل امتصاصًا للزيت.
وتظهر الدراسات أن العلاقة بين درجة حرارة القلي وامتصاص الزيت معقدة وتتأثر بمدة القلي وبنية البطاطس، لذا الأفضل الحفاظ على درجة حرارة مستقرة ومناسبة للقلي بدلًا من ترك الزيت يبرد ثم رفع حرارته بشدة.
4. لا تتركي البطاطس في الزيت أكثر من اللازم
كلما طالت عملية القلي، تتغير رطوبة البطاطس وبنيتها الداخلية،و يؤثر في كمية الزيت الموجودة داخل المنتج النهائي.
فمن الأفضل إخراج البطاطس بمجرد وصولها إلى درجة التسوية واللون المطلوبين، بدلًا من تركها فترة إضافية في الزيت.
صفي البطاطس فور خروجها
بعد الانتهاء من القلي، ضعي البطاطس على مصفاة أو ورق مطبخ للتخلص من الزيت الموجود على سطحها.
وهذه الخطوة لا تمنع امتصاص الزيت الذي حدث بالفعل داخل البطاطس، لكنها تساعد على التخلص من الزيت السطحي الزائد قبل تقديمها.